<畑・醸造について>
ブジー、アンボネィ、アヴィズ、オジェ、オワリーに7.5haを所有。栽培に於いてはビオを検討しており、一部は既にビオに移行しています。また、所有する2区画は、もともとビオの畑でした。「ミクロ・トレフル」という下草にしっかりクローバーを生やすことで、他の雑草を生やさない方法を実践しています。
ワインは全てブルゴーニュの木樽を使って醸造され、マロ・ラクティック発酵は行わず、シャンパーニュが本来持つ酸を生かす造りを行っています。
いずれも5〜20年使用樽を用い、新樽は使いません。これは、ワインに酸素を取り込むことが目的であり、決して樽の風味を着けることが目的ではありません。
冬の夜間、カーヴを解放し寒気を入れることで、フィルターがけが不必要となり、より自然な形でワインを安定させます。また、他にはない複雑味と繊細さ、そしてしっかりとした構造をもたらすよう、シュール。リでの熟成を行っているのも特徴です。
キュヴェのみをドメーヌ・ラベルのシャンパーニュに使用しており、タイユはネゴシアンに販売。主な販売先はモエ・エ・シャンドンやポメリーなどです。
Cuvee Cesar Rose de Saignee キュヴェ・セザール ロゼ・ド・セニエ
<品種>ピノ・ムニエ100%
<醸造>マロ・ラクティック発酵なし。最低5年の熟成。デゴルジュマン後は4〜6ヶ月ワインを休息させてから出荷。
<ドザージュ>8〜9g/l
1960年に植樹された単一区画から生まれるシャンパーニュ。美しさの際立つ色合い、複雑なアロマ。本当の愛好家に捧げる一本。
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泡ものをテイスティングする際は、必ず泡を抜いた状態での味わいも確かめるようにしていますが、こちらはむしろある程度泡を抜き去り、温度を高めにし、ブルゴーニュ用のグラスで試したい。